Dienos patarimai
Nepageidaujamomis reakcijomis į maistą vadinamos visos neįprastos reakcijos, kurios atsiranda suvalgius tam tikro maisto produkto ar maisto priedo. Šios reakcijos skirstomos į alergiją maistui (ją sukelia imuniniai mechanizmai) ir į padidėjusį nealerginį jautrumą maistui, kurio nesukelia imuniniai mechanizmai. Nors rekomenduojamas terminas „padidėjęs nealerginis jautrumas maistui“, dar gana plačiai vartojamas „maisto netoleravimo“ terminas.
Padidėjusio nealerginio jautrumo reakcijos gali būti toksinės, metabolinės, farmakologinės ir kitos (nenustatytos).
Nors tėvai ir globėjai galvoja, kad daugiau kaip penktadalis vaikų netoleruoja maisto, tik vienam iš dvidešimties patvirtinamas padidėjęs nealerginis jautrumas maistui.
Toksinės reakcijos
Šios reakcijos yra retos, nes toksinių medžiagų kiekis maiste dažniausiai per mažas, kad sukeltų simptomus. Toksinės reakcijos atsiranda, kai su maistu į organizmą patenka pakankamas žalingų medžiagų kiekis. Šias reakcijas gali sukelti grybų nuodai, aflatoksinai pelyjančiuose riešutuose, džiovintuose vaisiuose, solaninas pažaliavusiose bulvėse ir neprinokusiuose pomidoruose, kai kurie maisto priedai (pvz., didesnis nei leidžiama konservantų ir spalvos fiksatorių - natrio nitrito E250 ar kalio nitrito E249 kiekis). Toksinės medžiagos dažniausiai pažeidžia centrinę nervų sistemą ir virškinimo organus.
Skumbrinių šeimos žuvyse (tune, skumbrėse) natūraliai yra didelis histidino kiekis, kuris dėl netinkamo laikymo gendant žuvims ir dauginantis bakterijoms virsta dideliu histamino kiekiu, kuris nesumažėja žuvį rūkant, kepant ar užšaldžius. Didelis histamino kiekis gali sukelti odos paraudimą, bėrimą, tinimus, galvos skausmą, vėmimą, pilvo spazmus, viduriavimą, dusulį.
Metabolinės reakcijos (dėl fermentų stokos)
Šios reakcijos vystosi nepavykstant metabolizuoti tam tikrų medžiagų dėl įgimto ar įgyto kai kurių fermentų trūkumo. Dažniausiai sutinkamas pieno cukraus laktozės netoleravimas dėl fermento laktazės trūkumo, kuris pasireiškia virškinimo sutrikimais (pilvo pūtimu, skausmu, viduriavimu, pykinimu). Ši būklė neretai painiojama su alergija karvės pieno baltymams.
Pirminis suaugusiųjų arba vėlyvasis laktazės nepakankamumas – tai genetiškai nulemtas laipsniškas fermento laktazės aktyvumo mažėjimas iki 10% naujagimių laktazės aktyvumo arba iki visiško jo išnykimo suaugusiesiems. Ši būklė Lietuvos suaugusiems gyventojams nustatyta 34% atvejų, t.y., kas trečiam gyventojui. Lietuvos vaikams pirminis suaugusiųjų laktazės nepakankamumas prasideda nuo 6–7 metų ir pasiekia suaugusiųjų lygį 13–14 metų amžiuje.
Antrinis (įgytas) laktazės nepakankamumas – tai laktazės aktyvumo sumažėjimas dėl plonosios žarnos gleivinės pažeidimo. Ji gali būti pažeista sergant infekciniu gastroenteritu, celiakija, esant lėtiniam mitybos sutrikimui, parazitinei invazijai, taip pat dėl kai kurių vaistų poveikio Dažnai sumažėja ne tik laktazės, bet ir kitų fermentų aktyvumas.
Fruktozė randama vaisiuose, daržovėse, meduje. Fruktozė yra saldžiausia iš visų angliavandenių, paskutinius 50 metų ji plačiai naudojama maisto pramonėje kaip cukraus pakaitalas. Pagrindinis fruktozės šaltinis perdirbtuose maisto produktuose yra daug fruktozės turintis kukurūzų sirupas, kuriame yra 42-55% fruktozės. Jo dedama į gėrimus, saldainius, pieniškus produktus, konservuotą maistą, įvairius kepinius ir kt.
Sutrikus fruktozės transportui, neabsorbuota fruktozė patenka į storąją žarną, kur ją skaido bakterijos, susidaro riebalų rūgštys, vandenilis, anglies dioksidas, metanas, pieno rūgštis. Fruktozės malabsorbcijos metu gali pasireikšti tokie pat klinikiniai simptomai kaip ir laktazės nepakankamumo atveju. Simptomai priklauso nuo su maistu patenkančio fruktozės kiekio.
Labai retą paveldimą fruktozės netoleravimą sukelia fermento fruktozės aldolazės B trūkumas. Būdingas vėmimas, blogas apetitas, gelta, hipoglikemija, traukuliai, simptomai atsiranda jau kūdikystėje.
Farmakologinės reakcijos
Šias reakcijas sukelia medžiagos, pasižyminčios tam tikru farmakologiniu aktyvumu, pvz. metilksantinai (kofeinas, teobrominas, teofilinas) bei maiste esantys vazoaktyvūs biogeniniai aminai (pvz., histaminas, feniletilaminas, tiraminas).
Farmakologinės reakcijos priklauso nuo vartojamų medikamentų, maisto šviežumo bei maisto paruošimo būdo. Dažniausiai reakcijos pasireiškimas priklauso nuo su maistu patenkančios medžiagos kiekio, tačiau gali atsirasti net esant ir labai mažiems jos kiekiams.
Didžiausias kofeino ir teofilino kiekis randamas kavoje, 2-3 kartus mažiau – koloje ir arbatoje. Didžiausias teobromino kiekis yra šokolade, ypač konditeriniame. Viename kavos puodelyje gali būti 150 mg kofeino, o viename šokolado gabalėlyje - apie 7,5 mg kofeino. Visiems žinomas kofeino stimuliuojantis poveikis. Didesnis jo kiekis gali sukelti pykinimą, vėmimą, viduriavimą, žarnyno spazmus, aritmiją. Panašų poveikį gali sukelti teobrominas: nemigą, drebulį, nerimą, padažnėjusį šlapinimąsi, apetito praradimą, pykinimą, vėmimą.
Vazoaktyvūs aminai susidaro aminorūgščių skilimo procesuose, tačiau jie taip pat gali susidaryti gaminant maistą ir maisto laikymo metu. Vazoaktyvūs biogeniniai aminai dažnai nesukelia simptomų, jei suvalgomas vidutinis kiekis. Tačiau, jei į organizmą patenka per didelis kiekis, gali išryškėti širdies plakimas ir kraujospūdžio sumažėjimas. Pvz., 25-50 mg histamino gali sukelti galvos skausmą, o 100-150 mg – karščio pylimą, paraudimą.
Tiraminas ir feniletilaminas siejami su maisto sukeltu migreniniu skausmu.
Tiramino šaltinis: fermentuoti maisto produktai (pvz. brandinti sūriai, vynai, alus, actas, mielių ekstraktas), rauginti kopūstai, marinuota silkė, marinuoti agurkai ir pagardai, kurių sudėtyje yra acto, avietės, bananai, raudonos slyvos, avokadai, baklažanai, pomidorai, vištų kepenėlės
Feniletilaminas randamas fermentuotuose produktuose ir gėrimuose, ypač Gouda, Stilton sūriuose ir raudoname vyne, taip pat jo yra šokolade.
Histamino netoleravimas – tai sutrikusios pusiausvyros tarp histamino susikaupimo organizme ir jo skilimo išraiška. Apie 1 % populiacijos turi šį sutrikimą, dėl simptomų įvairovės histamino netoleravimas dažnai nediagnozuojamas.
Histaminas - biogeninis aminas, plačiai paplitęs žmogaus organizmo įvairiuose audiniuose bei ląstelėse. Geriausiai žinoma, kad histaminas, veikdamas per savo receptorius, sukelia alerginėms reakcijoms būdingus simptomus. Histaminą gamina organizmo ląstelės (pvz., putliosios ląstelės), be to, jis gali patekti į organizmą su maistu bei tam tikrais gėrimais.
Histaminas žmogaus organizme skaidomas dalyvaujant dvejoms fermentinėms sistemoms, viena iš jų - diamino oksidazė (DAO), kurios aktyvumas yra didžiausias plonajame žarnyne. DAO skaido histaminą, gautą su maistu ir gėrimais.
Klinikiniai simptomai priklauso nuo histamino koncentracijos kraujyje. Suvartojus labai didelį kiekį histamino su maistu, net sveikiems asmenims gali atsirasti stiprus galvos skausmas ar kūno paraudimas, o turintiems histamino netoleravimo sutrikimą, esant DAO aktyvumo sumažėjimui, net mažiausi su maistu gauti histamino kiekiai gali sukelti ryškius simptomus. Suvartojus didesnį kiekį histamino gali kilti sunkios ir gyvybei pavojingos reakcijos, tokios kaip kraujospūdžio kritimas, bronchospazmas ar net šokas.
Tipiniai histamino netoleravimo simptomai: virškinamojo trakto veiklos sutrikimai, čiaudulys, gausios išskyros iš nosies, nosies užgulimas, galvos skausmas, galvos svaigimas, sumažėjęs kraujo spaudimas, širdies ritmo sutrikimas, dilgėlinis bėrimas, niežulys, paraudimas, dusulys.
Maisto produktai, turintys didelį kiekį histamino:
- Žuvis (šaldyta, rūkyta, sūdyta ar konservuota) – skumbrė, silkė, sardinės, tunas.
- Sūris – gouda, kamembert, čederio, ementalio, swiss, parmezano.
- Mėsa – fermentinės dešrelės, saliamis, fermentinis kumpis.
- Daržovės – rauginti kopūstai, špinatai, baklažanas, pomidorų padažas.
- Raudonojo vyno actas.
- Alkoholis – baltas ir raudonas vynas, alus, šampanas.
Maistas, kuris savyje neturi histamino arba turi tik nedidelį kiekį, tačiau skatina histamino atsipalaidavimą iš putliųjų ląstelių: citrusiniai vaisiai, papaja, braškės, ananasai, žemės riešutai, pomidorai, špinatai, šokoladas, žuvis, vėžiagyviai, kiauliena, kiaušinio baltymas, maisto priedai, saldymedis, prieskoniai. Moksliniai tyrimai parodė, kad kai kurie vaistai gali slopinti DAO aktyvumą.
Histamino netoleravimas diagnozuojamas, kai yra du ir daugiau tipinių simptomų ir teigiamas behistamininės dietos ir antihistamininių vaistų poveikis. Histamino netoleravimas labai tikėtinas, kai DAO aktyvumas kraujo serume yra mažiau kaip 3 U/ml, tikėtinas - mažiau kaip 10 U/ml ir mažai tikėtinas - daugiau kaip 10 U/ml.
Pagrindinis gydymo principas – behistamininė dieta. Pacientai turėtų griežtai nevartoti maisto, turinčio histamino arba jį atpalaiduojančių produktų, taip pat vaistų, slopinančių DAO veiklą. Esant nepakankamam ligos kontroliavimui dieta arba neišvengiant vartojimo vaistų, slopinančių DAO, vartojami antihistamininiai vaistai. Histamino netoleravimo simptomus gali sumažinti specialios medicininės paskirties kapsulės su DAO, vartojant kapsules prieš valgį žarnynas aprūpinamas fermentu DAO, kuris skaido su maistu patenkantį histaminą.
Kitos (nenustatytos) reakcijos
Šių reakcijų išsivystymo mechanizmas neaiškus. Aprašyta, kad šias reakcijas sukelia dauguma maisto priedų, ypač dirbtiniai dažikliai (pvz., tartrazinas), konservantai (pvz., sulfitai), mononatrio glutamatas.
Maisto dažikliai siejami su daugeliu nepageidaujamų reakcijų. Vaikai dažniausiai vartoja gaiviuosius gėrimus ir konditerijos gaminius iš cukraus, kuriuose yra dažiklių. Aprašyta, kad geltonas dažas tartrazinas (E 102) sukelia nepageidaujamas reakcijas, ypač sergantiesiems astma ir lėtine dilgėline, keletas tyrimų nurodė tartrazino ryšį su nuolatiniu rinitu ir atopinio dermatito paūmėjimais. Bet šiuo metu mokslinių įrodymų vis dar trūksta.
Sieros dioksidas (E 220) ir sulfitai (E 221-228) – grupė maisto priedų, kurie dedami į maisto produktus kaip konservantai ar antioksidantai, pasižymi ir antimikrobiniu poveikiu. Daug sulfitų turintys produktai gali sukelti simptomus sulfitams jautriems asmenims. Rūgštinėje terpėje, kai ph mažiau nei 4, sieros dioksidas gali išsiskirti kaip dujos iš maisto ar gėrimų, kurių sudėtyje yra sulfitų. Didžiausias išmatuojamas sieros dioksido kiekis randamas džiovintuose vaisiuose (išskyrus tamsias razinas ir slyvas), vyne, nešaldytose citrinų sultyse, raugintų kopūstų, vynuogių sultyse. Jautrumas sulfitams aprašytas nedaugeliui ligonių, sergančių bronchų astma, ypač sunkios eigos. Manoma, kad sulfitams ištirpus susidaro sieros rūgštis, kuri vėliau virsta sieros dioksidu, tiesiogiai dirginančiu padidėjusio jautrumo kvėpavimo takus.
Glutamo rūgštis ir jos druskos (žymima E 620-625) plačiai naudojamos maisto pramonėje kaip maisto priedai - skonio stiprikliai. Geriausiomis skoninėmis savybėmis pasižymi glutamo rūgšties natrio druska - mononatrio glutamatas (MSG), kurį iš jūros dumblių XX a. pradžioje išskyrė japonų chemikas K. Ikeda ir šį prieskonį pavadino penktuoju skoniu – umami. Iki umami buvo aptikti keturi pagrindiniai skoniai – rūgštus, kartus, saldus, sūrus. Laisvo glutamato yra daugelio maisto produktų sudėtyje: pieno produktuose (ypač daug parmezano sūryje), motinos piene, paukštienos mėsoje, žuvies produktuose (menkėje, skumbrėje, lašišoje), daržovėse (pomidoruose, bulvėse, brokoliuose), grybuose (ypač šitakės), žirniuose, kukurūzuose. Pramoniniu būdu gaunamas iš melasos fermentacijos būdu. Plačiai paplitusi nuomonė, kad didesnis mononatrio glutamato kiekis gali sukelti Kinų restorano sindromą, kuris prasideda nuo 15–20 minučių iki 1 - 14 valandų po valgio. Aprašomi tokie šio sindromo simptomai kaip tirpimas kaklo srityje, palaipsniui plintantis į rankas bei nugarą, bendras silpnumas, širdies plakimas, prakaitavimas, veido, viršūtinės krūtinės dalies paraudimas, galvos skausmas. Tačiau šiuo metu trūksta svarių mokslinių įrodymų, leidžiančių susieti šiuos simptomus su mononatrio glutamato vartojimu.
